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Pfälzer Saumagen
Der Saumagen gilt allgemein als die Pfälzer Spezialität und ist durch den Altbundeskanzler Helmut Kohl ja weltweit berühmt geworden. Herr Kohl hat sich so um den Saumagen verdient gemacht, dass dieses Gericht heute in vielen Gastwirtschaften der Pfalz als 'Kanzlersteak' auf der Speisekarte steht. Dabei war der Saumagen, den Herr Kohl seinen Gästen im Restaurant 'Schwarzer Hahn' im Deidesheim servieren ließ, weit davon entfernt von dem, was in den üblichen Gaststätten angeboten wird. Aber man sagt dem Saumagen eh nach, dass es für ihn so viele Rezepte gibt wie Hausfrauen in der Pfalz, d.h. jede Köchin, jeder Koch benutzt ein eigenes Rezept.
Allgemein kann man sagen, dass die Füllung des Saumagens aus einer Mischung von ausgesuchtem Schweinefleischstücken und Bratwurstfüllsel besteht, dazu gekochte Kartoffelstücke, Zwiebeln, Eier und verschiedene Gewürze vor allem Majoran. Diese Mischung wird in einen gut gereinigten echten Saumagen gefüllt, der in einem großen Topf, möglichst frei schwimmend, vorsichtig gut zwei Stunden sieden muss. Man kann ihn dann noch im Backofen braten, wobei er gelegentlich mit heißem Fett begossen wird, bis er knusprig wie eine Weihnachtsgans wird. Dann wird er in Scheiben geschnitten, eventuell werden diese noch in der Pfanne kurz angebraten und mit Sauerkraut serviert. Wem dies alles zu kompliziert ist, kann sich den Saumagen aber auch bei einem guten Metzger fertig kaufen. Die Metzgerei Walter Hambel (http://www.metzgerei-hambel.de) in Wachenheim stellt wöchentlich über 100 Saumagen her und verschickt diese in die ganze Welt.
Pfälzer Saumagen - Rezept
1 geputzter Saumagen
375g Hackfleisch gemischt
250g Bratwurstfüllsel
125g Dörrfleisch
2 große Pellkartoffeln
2 Brötchen
2 Eier
1 Zwiebel
Salz, Pfeffer, Muskat, Petersilie, Majoran Brötchen einweichen, Zwiebel, Dörrfleisch und gewürfelte Kartoffeln anbraten, mit den übrigen Zutaten mischen. Magen füllen, zubinden und ca. 1,5 Stunden kochen.
Variante I
Nach dem Kochen im Backofen knusprig grillen, dazu den Magen ab und zu mit zerlassener Butter bestreichen.
Variante II
Den Magen nach dem Kochen auf einen Teller legen, mit einem Küchenbrettchen abdecken. Darauf einen schweren Gegenstand (Backstein) legen, damit sich beim Abkühlen im Inneren des Magens keine Hohlräume bilden. Ist der Magen kalt, aufschneiden und in Butter beidseitig anbraten.